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5雞尾酒的調制與創新ppt
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    • 5雞尾酒的調制與創新ppt

    PPT摘要

    這是5雞尾酒的調制與創新ppt,包括了雞尾酒概述,調酒常用器具與設備,雞尾酒配料與裝飾物的制作,雞尾酒的調制技法,常見雞尾酒的調制,雞尾酒的創作等內容,歡迎點擊下載。


    專題一    雞尾酒概述
    一、雞尾酒定義
    (一)雞尾酒歷史
    雞尾酒非常講究色、香、味、形的兼備,故又稱藝術酒。
    從19世紀末到20世紀初
    美國禁酒法(1920-1933年) 時代
    第二次世界大戰結束后
    20世紀80年代后
    雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入果汁配合而成的一種飲品。具體地說雞尾酒是用基本成份(烈酒)、添加成份(利口酒和其它輔料)、香料、添色劑及特別調味用品按一定份量配制而成的一種混合飲品。
    Cocktail(雞尾酒)應是
       增進食欲的滋潤劑,決不
       能背道而馳。
    二、雞尾酒命名
    (一)以雞尾酒的基本結構與調制原料命名
    1.金湯力(Gin Tonic)
    2.B&B
    3.香檳雞尾酒(Champagne Cocktail)
    4.賓治(Punch)
    伏特加7(Vodka“7”)、金可樂、威士忌可樂、伏特加可樂、伏特加雪碧等
    (二)以時間命名
    “憂慮的星期一”、“六月新娘”、“夏日風情”等。
    (三)以自然景觀命名
    “雪鄉”、“鄉村俱樂部”、“邁阿密海灘”“夏威夷”“永恒的威尼斯”等。
    (四)以人物、地名命名
     1.以人物命名
    (1)基爾(Kir,又譯為吉爾)
    (2)血腥瑪麗(Bloody Mary)
    (3)湯姆·柯林斯(Tom Collins)
    2.以地名命名
    (1)馬天尼(Martini)
    (2)曼哈頓(Manhattan)
    (3)自由古巴(Cuba Libre)
    (五)以顏色命名
    1.紅色
    “邁泰”、“熱帶風情”等。
    2.綠色
     “蚱蜢”、“綠魔”、“青龍”、等。
    3.藍色
     “憂郁的星期一”、“藍色夏威夷”等。
    4.黑色
    “黑俄羅斯”等。
    5.褐色
     “天使之吻”等。
    6.金色
     “金色的夢”等。
    (六)以其他方式命名
    1.以花草、植物來命名,如“白色百合花”、“郁金香”、“櫻花”等。
    2.以歷史故事、典故來命名,如“咸狗”、 “掘金者”等 。
    3.以歷史或神話名人來命名,如“亞歷山大”、“丘比特”、“拿破侖”等
    4.以軍事事件或人來命名,如“海軍上尉”、“深水炸彈”等。
    知識鏈接一:雞尾酒起源趣談
    知識鏈接二:顏色混合
    專題二   調酒常用器具與設備
    一、載杯與容器
    (一)玻璃材質雞尾酒載杯和容器
    1.普通玻璃載杯和容器
    2.波西米亞玻璃載杯和容器
    3.水晶玻璃載杯和容器
    (二)水果材質的雞尾酒載杯和容器
    1.菠蘿杯
    2.椰子杯
    3.橙子杯
    4.西瓜杯
    二、常見的載杯與容器
    二、常見的載杯與容器
    二、常見的載杯與容器
    二、常見的載杯與容器
    二、常見的載杯與容器
    二、常見的載杯與容器
    二、常見的載杯與容器
    二、常見的載杯與容器
    三、其他常用器具與設備
    三、其他常用器具與設備
    三、其他常用器具與設備
    四、載杯的使用
    (一)容量的確量
    (二)酒杯的拿法
    高腳酒杯用右手的拇指、食指、中指拿住杯腳下面部分,手不要碰到杯身;平底酒杯要握住酒杯下側1/3處的部分;白蘭地酒杯用左手食指和中指夾住杯腳,用手掌托住杯身,手的熱量可以使杯身變暖,使白蘭地揮發出酒香。
    (三)酒杯的清潔
    第一步:用中性洗滌劑清洗玻璃杯,洗凈后用熱水沖洗,倒置至水干;
    第二步:用干凈的口布包住杯底,將多出的口布伸入杯中,直達底部,注意不要把指紋留在玻璃杯上;
    第三步:用手指夾住口布,旋轉玻璃杯,擦干內壁。
    知識鏈接一:雞尾酒譜
    知識鏈接二:酒水單位計量換算
    專題三  雞尾酒配料與裝飾物的制作
    一、雞尾酒常用的裝飾原料
    (一)果蔬類原料
    1. 蔬菜類
    (1)黃瓜(Cucumber)
    (2)番茄(Tomato)
    (3)芹菜(Celery)
    (4)洋蔥(Cocktail Onion)
    2. 水果類
    (1)櫻桃(Cherry)
    (2)橙子(Orange)
    (3)檸檬(Lemon)
    (4)菠蘿(Pineapple)
    (5)草莓(Strawberry)
    (6)西瓜(Watermelon)
    (7)橄欖(Olive)
    (二)花草類原料
    1. 薄荷(Peppermint)
    2. 小茴香(Cumin)
    3. 薰衣草(Lavender)
    (三)調味類原料
    主要有丁香(Clove)、豆蔻(Nutmeg)、胡椒(Pepper)、肉桂(Cinnamon)、辣椒等
    二、常用的裝飾方法與技巧
    (一)果蔬類裝飾物的制作方法
    小番茄通常用來刻花,然后掛在杯口。黃瓜通常是切成片后卡在杯口,或切成黃瓜條投入杯中。芹菜通常選用帶葉子的嫩芹菜稈,放在杯中,既可用來攪拌,還有點綴功能。洋蔥,通常直接投入杯中。
    橙子、檸檬、青檸、金橘等,可以切成片狀或塊狀,卡在杯口或直接投入杯中。還有從水果上切下一段寬2厘米、長3~4厘米的果皮,兩手捏住果皮對酒擰擠,使果皮中的香精油滴入杯中。或者把整個水果的果皮轉圈削下來,制成螺旋狀,掛在杯中。
    菠蘿可以切片、切塊或帶葉裝飾熱帶風情的雞尾酒。香蕉剝了皮切成圓片,用酒針穿起來架在杯口裝飾,為了好看可與櫻桃串成水果串。獼猴桃切成片卡杯口裝飾,或與其他柑橘類水果片組成裝飾。椰子最常用做的裝飾物就是椰子杯。
    瓜果類的果肉可以用挖球器挖成各種果球,用酒簽串起來裝飾,可以是單色果球串,還可以是雜色果球串。甜瓜還可以制成甜瓜杯。
    草莓可以整個卡在杯口,也可以切成草莓扇。櫻桃可以卡杯口,也可以直接投入杯中,還可以配合其他水果做成花、果串。
    橄欖是雞尾酒必不可少的裝飾物之一,用法是直接投入杯中。
    常見裝飾方法
    知識鏈接:鹽霜杯(雪糖杯)的制作方法
    1.檸檬、細鹽,是制作“雪糖杯”的基本材料。
    2. 在碟子上墊子餐紙,倒上細鹽。
    3. 將細鹽攤平。
    4. 以切開的檸檬將杯口沾濕。
    5. 杯口的向下,按壓在細鹽上,使沾滿鹽巴。
    6. 即成具有特殊效果的“雪糖杯”,在多種雞尾酒中都用得到。
    專題四  雞尾酒的調制技法
    一、 搖和法(SHAKE)
    (一)單手搖
    用右手食指扣住壺蓋,用中指壓住壺頸,用其他手指夾緊壺身,手掌心放空避免熱量傳遞使冰塊熔化。以手腕發力,左右擺動搖酒壺,同時手臂在身體右側自然擺動,也可以在胸前斜向擺動。
        (二)雙手搖
    用右手的拇指扣住壺蓋,中指和無名指盡量托住壺底,食指和小拇指夾住壺體;左手拇指壓住壺頸,中指和無名指托住壺底,其余兩指扶住壺身。從身體的正面拿到靠近身體左胸前、右胸前或胸前正中間的位置上,搖酒壺向斜上方搖出,向斜下方拉回胸前,搖出拉回的過程中,雙手手腕前后擺動,富有節奏地搖晃搖酒壺,反復搖動七八次,也成為“童子拜觀音”。
    (三)捧搖法
    左手食指、中指的第一個指節扣住波士頓搖酒壺有機玻璃杯底部分,右手拇指扣住波士頓搖酒壺不銹鋼杯底部分,其余手指扶助杯身。左手在上,右手在下,搖酒壺的位置在身體左前方,雙手捧握搖酒壺,手腕向身體內側回旋搖動。捧搖法應該上下搖晃,而不是左右搖晃。搖晃時,要有節奏感,注意傾聽壺中冰塊的撞擊聲。
    二、兌和法(BUILD)
    兌和法調酒時使用的用具是吧匙和量酒器。
    1.準備好冰鎮的載杯和酒水原料。
    2.載杯加入適量冰塊。
    3.用量酒器量入酒水。
    4.用吧匙輕輕攪動即可。
    三、 調和法(STIR)
    左手放平用拇指和食指扶住調酒杯,用右手的中指和無名指夾住吧匙中間帶螺紋的柄,用拇指和食指拿住吧匙的上部,用手指輕輕搓動匙柄,巧妙利用冰的慣性,使吧匙背貼杯壁內側順時針方向旋轉,攪動時只有冰塊在轉動,攪拌10多圈后即可。
    (一)直接調和法
    1.選取所需的載杯(一般為平底杯)。
    2.載杯中加入適量冰塊。
    3.用量酒器量入酒水。
    4.用吧匙旋轉攪動至杯身起霜或夠涼。
    (二)調和濾冰法
    1.調酒杯中加入適量冰塊。
    2.用量酒器量入酒水。
    3.用吧匙旋轉攪動至杯身起霜或夠涼。
    4.取出吧匙,在調酒杯扣扣上濾網,將調好的酒濾入載杯。
    四、攪和法(BLEND)
    第一步:準備好原料,冰塊要先加工成碎冰,水果要切成小塊。
    第二步:在電動攪拌機中加入碎冰和水果塊,用量酒器量入各種酒水原料。
    第三步:蓋上蓋子,打開電源開關。
    第四步:注意觀察攪拌機的情況,發出均勻的嗡嗡聲時,可關閉開關。
    第五步:打開蓋子,冰應該攪成粗粒狀,水果應攪成果漿狀。
    第六步:取下電動攪拌機的杯子部分,將飲品盛入載杯中。
    攪和法(BLEND)
    五、漂浮法(FLOAT)
    1.準備好原料,選取彩虹杯或其他載杯。
    2.用量酒器取第一種原料注入杯中。
    3.用吧匙背部抵住杯壁內側,第二種原料緩緩注入,動作要輕柔穩定。
    4.依次注入其他原料。
    5.可調制出雙層至七層甚至更多層的彩虹酒。
    漂浮法(FLOAT)
    六、調酒工作程序
    (一)準備工作
    1.備齊酒水
    2.備齊酒水  
    3.備好載杯
    4.備好裝飾
    (1)冰杯冷飲雞尾酒的載杯通常要進行冷卻處理后用來盛酒,冰杯的主要方法有:
    ①冰鎮——將酒杯放在冰箱內冰鎮。②上霜——將酒杯放在上霜機內上霜。③加冰——在杯內加冰冰鎮。④溜杯——杯內加冰塊并快速旋轉至杯身冷卻。
    (2)溫杯熱飲雞尾酒需將載杯溫燙加熱后用來盛飲料,溫杯的主要方法有:
    ①火烤——用無煙蠟燭燒烤杯身,使其變熱。②燃燒——將高度烈性酒放入杯中燃燒,致酒杯發熱。③水燙——用熱開水將杯燙熱。
    (二)調制工作程序
    1.取瓶
          2.傳瓶
                3.示瓶
                     4.開瓶
                          5.量酒
                   6.調制
          7.倒酒
    8.裝飾
    (三)收尾工作程序
    調酒結束后,首先要把酒水原料放回酒柜等原來的位置。酒水原料位置一旦確定后就必修相對固定不變。這主要是為了提高工作效率,使每位調酒師都熟悉酒水的位置。
    每次使用過的調酒用具,都要及時清洗干凈以備下次使用。每次調完酒后,都要及時清潔、整理操作臺,保持臺面的整潔、干凈和衛生。
    專題四  常見雞尾酒的調制
    一、以白蘭地為基酒的常見雞尾酒調制
    調酒中常用的白蘭地是法國白蘭地,確切地說是法國干邑的V.S.O.P.級別的白蘭地。雅文邑不常見,普通的法國白蘭地一般也不用,其他國家的白蘭地僅為候補使用。
    白蘭地亞歷山大
    邊車/側車/旁車
    奧林匹克
    紅磨坊
    馬  頸
    二、以金酒為基酒的常見雞尾酒調制
    以金酒為基酒的雞尾酒最為常見。調酒中,英式干金酒最為常見,這類酒品質好、價格適中,可以與其他原料任意混合又不失自身特色。同樣的英式干金酒不同品牌的酒在風格上都有微妙的差異,為了保證所調制雞尾酒的相對穩定,酒吧應當長期使用固定品牌的金酒。
    干馬天尼
    長島冰茶
    金 菲 士
    紅粉佳人
    新加坡司令
    湯姆·柯林斯
    金 湯 力
    三、以朗姆酒為基酒的常見雞尾酒調制
    朗姆酒中最常用的是淡色朗姆。深色朗姆色澤深暗、酒香濃郁、酒質醇厚,常用于對顏色方面沒有特別要求的雞尾酒。金色朗姆常用于對顏色有特別要求的雞尾酒。朗姆酒最適合搭配各種熱帶水果果汁調制熱帶風情的雞尾酒,這是朗姆類雞尾酒的最大特色。
    自由古巴
    藍色夏威夷
    至  尊
    邁泰/媚態
    上  海
    四、以特基拉酒為基酒的常見雞尾酒調制
    受墨西哥人飲用特基拉酒傳統習慣的影響,以特基拉酒為基酒的雞尾酒常和檸檬汁、鹽粉搭配使用,既調整口感,又有裝飾作用。
    特基拉日出
    瑪格麗特
    藍色生死戀
    五、以伏特加酒為基酒的常見雞尾酒調制
    以伏特加為基酒的雞尾酒,數量僅次于金酒。所有的伏特加都可用于條件,但具體的用法各不相同,調酒時常選用原味伏特加酒。原味的伏特加酒無色、無味、無香,可以加入任何輔料。
    血腥瑪麗
    螺絲起子/刀/鉆
    莫斯科之騾/莫斯科佬
    咸狗/鹽狗
    琪  琪
    黑俄羅斯
    六、以威士忌酒為基酒的常見雞尾酒調制
    蘇格蘭威士忌風格獨特,調酒時應選擇酒齡短、風味清淡的普通蘇格蘭混合威士忌。愛爾蘭威士忌酒品味道清淡溫和,沒有泥炭的煙熏味,非常適合用來作基酒調制雞尾酒,尤以搭配咖啡調制熱飲類雞尾酒最好。威士忌真正適合作基酒的是美國波本威士忌,該酒能夠容納多種輔料,品質較好,價格適中,用得較多。美國和加拿大出產的黑麥威士忌有著精細的品質、清淡的口味、柔和的芳香,用來作基酒,往往能調出風格特別的雞尾酒。
    甜曼哈頓
    教  父
    羅伯羅伊
    生 銹 釘
    威士忌酸
    七、以中國白酒基酒的常見雞尾酒調制
    20世紀80年代初期,中國調酒師開始用白酒來嘗試調制中式雞尾酒,并獲得了成功。中式雞尾酒誕生之初,基本上是模仿世界上流行的經典雞尾酒,以國產白酒替代洋酒為基酒,其他調配原料全部進口,符合國際雞尾酒的發展潮流。
    我們國家長期以來有純飲白酒的習慣,這在一定程度上限制了白酒在雞尾酒中的應用;另外,中國白酒的確很難調和,在成分配比和健康檢測上也達不到歐美國家有關酒類質量標準。
    中式馬天尼
    日落紫禁城
    八、其他常見雞尾酒調制舉例
    專題六  雞尾酒的創作
    一、 雞尾酒的創作要素
    (一)雞尾酒創作的目的
    通常,在人們創作設計雞尾灑時一般都包含著兩種目的:一種是自我感情的宣泄:一種是刺激消費。
    (二)雞尾酒的創意
    創意,是人們根據需要而形成的設計理念。理念是一款雞尾酒新型設汁的思想內涵和靈魂。
    (三)雞尾酒創作的個性與特點
    雞尾酒創作要突出個性,突出特點。一杯好雞尾酒的特點是由多方面相互聯系、相互作用的個性成分所組成的。
    從設計者的個性考慮,首先應充分發揮其主觀能動性,展現他個性所形成的風格,促其標新立異;但又不排除在不斷加深對客觀認識過程中,因個性適應而形成的異化,這又能使之開拓新的設計天地。
    (四)創造的聯想
    聯想,是內在凝聚力的爆破、情感的釋放;是激發感染力的動力。由于一款雞尾酒的設汁,要通過色彩、形體、嗅覺、口感為媒介,來表現深藏在設計者內心中的各種情感,如果失去聯想力,也就喪失了雞尾酒的價值,又回復到它的原始屬性。
    1.時間側面
    2.  空間側面
    3.博物側面
    4.典故側面
    二、 雞尾酒的創作原則
    (一)新穎性——“新”
    任何一款新創雞尾酒首先必須突出一個“新”字,即在已流行的雞尾酒中沒有記載。雞尾酒的新穎,關鍵在于其構思的奇巧。
    雞尾酒的新穎性原則,就是要求創作者能充分運用各種調酒材料和各種藝術手段,通過挖掘和思考,來體現雞尾酒新穎的構思,創作出色、香、味、形俱佳的新酒品。
    (二)易于推廣——“易”
    第一,雞尾酒的創作不同于其他商品,它首先必須滿足消費者的口味需要。
    第二,既然創作的雞尾酒是一種商品,就必須要考慮其盈利性質,必須考慮其創作成本。
    第三,配方簡潔是雞尾酒易于推廣和流行的又一因素。
    第四,遵循基本的調制法則,并有所創新。
    (三)色彩鮮艷、獨特——“美”
    為了突出雞尾酒的主體風格,調酒時要注意冷暖色調材料比例。一般來說,暖色誘惑力強,暖色材料應占比例小一些;冷色誘惑力較弱,冷色原料比例可適當多一些。
    雞尾酒中常用的色彩有紅、藍、綠、黃、褐等幾種。
    (四)口味卓絕——“特”
    口味是評判一款雞尾酒好壞以及能否流行的重要標志,因此,雞尾酒的創作必須將口味作為一個重要因素加以認真考慮。
    口味卓絕的原則是,要求新創作的雞尾酒在口味上,首先必須諸味調和,酸、甜、苦、辣諸味必須相協調。
    此外,在口味方面還應注意突出基酒的口味,避免輔料“喧賓奪主”。
     

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