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第二章(1)白酒分類ppt
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    • 第二章(1)白酒分類ppt

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    這是第二章(1)白酒分類ppt,包括了中國白酒的分類,白酒生產工藝,白酒的勾兌與調味,白酒的品評等內容,歡迎點擊下載。

    白酒工藝學
    生物工程學院
     白酒工藝學
    中國白酒的分類
    白酒生產工藝
    白酒的勾兌與調味
    白酒的品評
    蒸餾酒(Distilled Liquor)
      中國白酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、金酒、伏特加、龍舌蘭、日本燒酒。
    中國白酒
    中國白酒是我國主要酒種之一,也是我國獨有的蒸餾酒品種,其歷史悠久。白酒又名“燒酒”或“火酒”,有些少數民族則稱其為“阿刺吉酒”,意為“再加工”之酒.
    中國白酒
    第一節:白酒的分類
     一、按酒度高低分類
       1)高度白酒  酒精度為51%-65%vol的白酒
     2)中度白酒  酒精度為41%-50%vol的白酒
     3)低度白酒  酒精度在40%vol以下的白酒,一般不低于20%vol。 
    二、按酒的香型分類
    醬香型白酒
            濃香型白酒
            清香型白酒
            米香型白酒
            其它香型白酒
    1、醬香型白酒
      以貴州茅臺為代表
      口感風味:醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,余味悠長;
      風格:香而不艷,低而不淡,空杯留相持久。
     茅 臺
    產地:貴州省仁懷市茅臺鎮
    酒精度:38、 53
    2、濃香型白酒:
      四川瀘州特曲/瀘洲老窖為代表。
      口感風味特點:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協調,尾凈余長。
      風格:香氣濃,口味凈,主體香為己酸已酯。
    瀘州老窖
    產地: 四川瀘州
    酒精度: 38  52
    3、清香型白酒:
      以山西杏花村汾酒為代表。
      口感風味特點是:清香純正,諸味協調,醇甜柔和,余味爽凈。
    古井上有一亭。據古碑文記載,井水“味如醴,甘馨清洌”,取水釀酒,馥郁芬芳,為汾酒和竹葉青酒的水源。
    4、米香型白酒:
    以桂林三花酒為代表。
    口感風味特點是:蜜香清雅,入口柔綿,落口爽凈,回味怡暢。
    桂林三寶之一三花酒,桂林三花酒是中國米香型白酒的代表,被譽為為酒之王,是桂林人的驕傲。
    風味特點是:以酒論酒,以綿柔、醇和、味正余長、風格突出為佳品。
      如陜西西鳳酒(鳳香型)、貴州董酒(董香型)、廣東的五冰燒(豉香型)、江西四特酒(特香型)均屬此類。
    鳳香型
    代表產品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主。
    特點:清而不淡、濃而不艷,無色,入口突出醇的濃厚。挺烈,但是不暴烈,落口干凈、爽口。
    董酒 產地:產于貴州遵義 酒度:54 56 38
    四特酒
    產地:江西省樟樹市  酒度: 45  52
    劍 南 春
    產地:四川省綿竹縣
    酒精度: 38  52
    香型: 濃香型
    水 井 坊
    產地:  四川成都市
    酒精度: 38  52
    香型:  濃香型
    古 井 貢
    產地:安徽毫州
    酒精度:30 38
                   45  50
    香型:濃香型
    瀏 洋 河
    產地:湖南長沙市
    酒精度:52°39°(VOL)
    凈含量:475ml
    香型:濃香型
    瀏陽河十里醇香
    小糊涂仙
    產地:貴州省仁懷市茅臺鎮
    酒精度: 38  52
    香型:濃香型
    五 浪 液
    原    料:水、高粱、大米、糯米、小麥、玉米
    凈 含 量:500ml
    酒 精 度:55%(vol)
    香    型:濃香型
    三、依據糖化發酵劑的不同分類
      將白酒分為四大類型:
    大曲白酒
    小曲酒
    麩曲白酒
    新工藝白酒
    三、依據糖化發酵劑的不同分類
    1、大曲酒:
      以高粱、豌豆為主料,適量輔配小麥、大麥,制成塊狀大曲(以此為糖化發酵劑),經過45-120天的固態發酵,再經蒸餾、3個月-3年的陳釀,最后經勾兌與調味即成大曲白酒。
      大曲又分為中溫曲、偏高溫曲和高溫曲。大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。
    2、小曲白酒:
      以大米為原料,適量輔以中草藥,制成球形或塊狀,經過發酵制成小曲(又名酒藥、酒餅),再以大米或高粱為原料,以小曲為糖化發酵劑,采用半固態發酵、蒸餾而得。
    3、麩曲白酒:
    以黑曲霉菌株接種于麩皮上制成麩曲作糖化劑,以純種酵母作發酵劑,采用固態發酵或液態發酵(4-8天),再經蒸餾而得。
    4、新工藝白酒(液態法白酒)
    主指以液態法生產的白酒,經過串香蒸餾、調香、勾兌與調味制得。
    主要的特點:勞動強度低,出酒率高,生產成本低。缺點是:口感風味欠佳。
    四、按生產用原料分類
    1、谷物原料類白酒:指釀酒原料主要為谷物類。如:高粱、玉米、大米等。
    2、薯干原料類白酒:指釀酒用原料主要為薯干。
    3、代糧類白酒:指釀酒用原料使用含淀粉較多的野生植物或其它原料。如:甜菜、金剛頭、木薯、糖蜜等。
    五、按生產方法分類
    1、固態發酵法白酒:指釀酒及蒸餾生產過程中,原輔料的狀態是在固態下進行的,包括:大曲酒、麩曲酒等。
    2、半固半液態發酵法白酒:指原料在釀酒和蒸餾過程中呈現出不同,在糖化培菌過程中呈固態,在發酵蒸餾過程中是半固半液狀態下進行的。如:小曲米香型白酒。
    3、液態發酵法白酒:指原輔料在釀酒和蒸餾過程中均在液態下進行,又稱“一步法”白酒。生產工藝類似于酒精生產。
    串香白酒:指以固態發酵法制得的酒醅做填充料,以液態發酵法生產出的食用酒精做酒基,采用串香,浸—串結合等蒸餾方法制得的白酒。
    固-液勾兌法白酒:指采用固態發酵法生產出的白酒與液態發酵法生產的白酒或食用酒精勾兌而成的白酒。
    調香法白酒:指采用液態發酵法生產的食用酒 精為酒基,輔以酒頭,酒尾,及食用香料勾兌而成的白酒。
    六、按質量檔次分類
    1、國家名酒:指獲得國家金質獎的白酒產品。
    2、國家優質酒:指獲國家銀質獎或優質獎的白酒產品。
    3、省、部優質酒:指獲各省、部委評酒會獎牌的白酒產品。
    4、一般白酒:指符合國家有關質量標準。末獲上述正式獎牌的產品。
     

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    《第二章(1)白酒分類ppt》是由用戶devoted于2018-01-18上傳,屬于餐飲美食PPT。
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