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西餐服務流程ppt
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    • 西餐服務流程ppt

    PPT摘要

    這是西餐服務流程ppt,包括了西餐服務程序,正餐特點,正餐的出品順序,正餐服務規程,引領服務,餐前服務,點菜服務,點酒服務,酒水服務,菜肴服務,餐中服務,結帳服務,送客服務等內容,歡迎點擊下載。

    西餐服務流程
    上海松江開元名都大酒店餐飲部
                        尹 偉
    西餐服務程序
    目的:了解西餐基本知識,規范服務,提高服務質量.
    正餐特點
    西餐正餐(包括午餐和晚餐)特點是用餐內容復雜。服務技術要求高,按傳統習慣,英國人較重視晚餐,西區大陸國家較重視午餐。隨工作,生活節奏的加快,因午餐時間較短而晚餐時間較為充實,所以現在歐美國家晚餐作為正餐。
    正餐的出品順序
    A、頭盆又稱開胃菜,是指開餐的第一道菜,通常由蔬菜、肉類、禽類或海鮮等制成,一般數量較少,裝入中小平盤或雞尾酒杯,配以色彩鮮艷的裝飾以誘人食欲。頭盆有冷、熱之分,所以冷頭盤當多見。
    正餐的出品順序
    B、湯分清湯、蔬菜湯、濃湯等,湯能增加食欲,客人在就餐時,頭盆和湯一般僅選一種 。(根據客人喜好)
    正餐的出品順序
    C、色拉又稱沙拉、沙律。意即涼攔菜,包括水果色拉、蔬菜色拉,葷菜色拉由各種冷熟肉、禽等制成。
    正餐的出品順序
    D、主菜是正餐的精華部分,可分為魚類菜肴,由各種水產品制成的菜肴;肉類菜肴,泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。
    正餐的出品順序
    E、甜品類是正餐結束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋,和各種水果等甜味食品。另外,在餐后應提供咖啡、茶等飲料.
    正餐服務規程
    引領服務
    餐前服務
    點菜服務
    點酒服務
    酒水服務
    菜肴服務
    餐中服務
    結帳服務
    送客服務
    正餐服務規程
    A 迎領服務
    a 禮貌問候—看客人光臨時,應主動上前打招呼,致以熱情的問候;
    b 詢問預訂---要詢問客人預訂的姓名,然后核對預訂表,按預定信息安排,如客人無預定,則問清客人就餐人數。
    正餐服務規程
    A 迎領服務
     c 引入餐廳—以手示意,走在客人右
    前方1m處,將預訂客人引領至預先安排的餐桌,并詢問客人對座位的意見;
    正餐服務規程
    A 迎領服務
     d  拉椅讓座--- 雙手將座椅拉出,拉出的距離以客人能進入為準,當客欲入座時,順勢用右腳輕輕將座椅推向前方。如有多位客人時,則為年長者及女士拉椅.
    正餐服務規程
    B 餐前服務
      a 呈遞菜單--- 待客人入座后,應在微笑問好后,向每位客人呈送一份菜單,應打開其第一頁后正面遞給客人.
      b 鋪餐巾---按先賓后主,女士優先依次從客人右側鋪餐巾
    正餐服務規程
    B 餐前服務
     c 餐前酒水服務--- 首先詢問客人喝什么酒水。應做相應介紹和推薦,應記住每位客人所點酒水,以免送錯,然后憑訂單去吧臺領取酒水,用托盤將客人所點開胃酒送上,應遵循先賓 后主、女士優先的原則,并報酒名,應從客人右側上,放在餐具右邊,如不用酒水則為客人倒上冰水;
    正餐服務規程
    C 點菜服務
    a 詢問---當開胃酒服務結束后,客人應有充分的時間瀏覽過菜單,即可詢問客人是否可以點菜;
    b 介紹---應主動向客人介紹、推薦菜肴、并耐心、如實地回答客人的有關提問,同時應給予一定的時間讓客人選菜,避免強行推銷;
    正餐服務規程
    C 點菜服務
     c 記錄--- 西餐習慣時客人各自點菜各自食用,所以一般應從客人右手第一位客人開始,按逆順時針依次接受點菜,認真記錄每位客人所點菜肴及其附加要求,如生熟程度,口味要求,配菜調料,上菜時間等。寫端正,并加以編號,以免上菜時再詢問某菜是誰點的。
    正餐服務規程
    C 點菜服務
    d 傳送---點菜完畢應復述一遍客人所點菜肴名稱、數量以獲確認。復述時,應吐字清晰,語速適中。點菜單應迅速傳至廚房,廚房那聯應先送收銀員簽章
    正餐服務規程
    C 點菜服務
    e 按客人所點菜肴(點西餐湯類或扒類)為客人提供面包黃油服務。應依次從客人左邊送上面包、黃油、或以面包藍形式送上。
    正餐服務規程
    D 點酒服務
    a 一般在點菜后進行,應及時向客人介紹、推薦與所菜肴相匹配的酒類
    b 西式菜肴與酒水搭配規律一般為
    (1)頭盆:一般干白,如用魚子醬,則應配Vodka.
    正餐服務規程
    D 點酒服務
    (2)湯:一般不飲酒,若需則飲用葡萄酒或雪莉酒
    (3)魚類: 飲干白或玫瑰葡萄酒
    (4)肉類:與干紅相配。
    正餐服務規程
    D 點酒服務
    (5)甜品:配餐后甜酒或有汽葡萄酒
    (6)香檳可與任何菜肴相配,接受點酒時,應記錄清楚
    正餐服務規程
    E 酒水服務
      (1)下酒水單領取酒水,并準備相應的服務用具。
      (2)根據客人所點酒水,準備相應酒杯,并按要求依次擺好,一般擺在水杯左上45度2cm處。
      (3)在客人右側斟酒按示瓶---開酒--- 斟酒的程序進行酒水服務
    正餐服務規程
    F 菜肴服務
      (1)補充、調整餐具。因西餐習慣是不同菜肴使用不同餐具,所以根據各位客人所點菜肴內容,在上菜前為客人擺上與菜肴相適應的刀、叉、勺等餐具,撤去多余的餐具。補充調整后的餐具應按客人進餐順序由外向里依次排列。
    正餐服務規程
    F 菜肴服務
    (2)傳菜“五不取”數量不足不取,溫度不適不取,顏色不佳不取,調料、配料不齊不取,器皿不潔、破損、不合規格不取。
    (3)按序上菜。若非客人要求,必按頭盆---湯---色拉---主菜---甜品之序上菜。
    正餐服務規程
    F 菜肴服務
    (4)上菜應遵循先女后男,先賓后主之原則順時針上,一般從客人右側上。
    正餐服務規程
    (5)先撤后上,每道菜用完均需撤走用過的餐具后再上菜,但得先征得客人許可。同時,不要單獨撤個別進餐較快客人的餐具(除客人的要求),后等一桌所有客人用畢方撤,撤餐具時,應注意客人刀叉擺放,若客人將刀、叉呈八字形搭放于餐盤兩側,表示還要用,不可以撤,若客人將刀、叉交叉或平行放在盤中,則表示不再用,可以撤。
    正餐服務規程
    G 餐中服務
     a 酒水服務,按客人飲用情況隨時斟酒,若食用不同菜配不同酒,應為客人更換酒杯,快速喝完,應詢問客人是否需要再添加一瓶。
    正餐服務規程
    G 餐中服務
     b 整理餐桌,在客人用餐過程中,應隨時保持客人餐桌的整潔。特別是在上主菜前,應用餐巾將桌面的面包悄等雜物掃入一餐碟,后再上主菜,主菜的主料部分應靠近客人,配料靠近餐桌中心。此外,在上甜點前則應撤走除酒杯外的所有餐用具,擺上甜點叉、勺后上甜點。
    正餐服務規程
    c 其他服務工作
    (1)撤換煙灰缸。客人要吸煙時,值臺員應主動為客點煙,并隨時撤換超過三個煙蒂的煙灰缸。
    正餐服務規程
    G 餐中服務
    (2)餐后飲料服務。待客人用畢甜點,值臺員應推銷并服務餐后飲料。餐后飲料一般為咖啡和紅茶.
    正餐服務規程
    G 餐中服務
    (3)征詢客人意見。在客人享用餐后飲料時,值臺員或領班應征詢客人對餐飲服務的意見。對客人提出的一些意見或建議應認真記錄,及時處理或反饋給上級。
    正餐服務規程
    H 客人結賬
    當客人通知要求結帳時,要把帳單在收銀處打出并仔細核對是否與客人所點食品,酒水相符,比如:人數、所點食品,金額等 ,核對無誤后,方可拿給客人。
    正餐服務規程
    H 客人結賬
    然后來到客人的右手邊打開帳單夾后,遞給客人,說某某先生這是您的帳單并詢問客人付帳方式.
    1.付現金     2.刷卡
    3.掛帳(房帳和公司帳)
    I.送客:對客人的光臨表示感謝.
    J送客服務
    拉椅離座
    表示感謝
    收拾臺面
    快樂工作每一天!
            謝謝大家!
     

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    《西餐服務流程ppt》是由用戶三秋遠于2017-12-05上傳,屬于餐飲美食PPT。
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